sorgulayın demiş vedat milör

Yemek kültürümüzün ileri gitmesini, dünyada daha saygın bir yere gelmesini istiyorsanız, size de görev düşüyor. Gittiğiniz lokantalarda kalitesiz yemeğe göz yummayın. Malzemeyi, fiyatı, lezzeti değerlendirin ve işletmeciye geri bildirim verin. Saygılı, yapıcı eleştirilerinizi paylaşın, özeni talep edin. Bir lokantanın kalitesini müdavimleri de belirler

Lokantalarda kalite, malzeme tedarikinden mutfaktaki ustanın el maharetine, restoran sahiplerinin vizyonundan ülkedeki gastronomik kültürün düzeyine kadar sayısız parametreyle şekillenir. Ancak çoğu zaman göz ardı edilen ya da pek de üstünde durulmayan bir faktör var: Müşteri profilinin, beklentilerinin ve davranışlarının yemek kalitesi üzerindeki doğrudan ve dolaylı etkisi. Yıllardır yeme-içme sektörünü gözlemleyen, şeflerle vakit geçiren, dünyanın dört bir yanında restoran kültürlerini deneyimleyen biri olarak şunu kesin söyleyebilirim: Bir lokantanın -ister kebapçı, ister esnaf lokantası, ister rafine bir şef restoranı olsun- kalitesini belirleyen en önemli unsurlardan biri, o işletmenin müdavimlerinin niteliğidir.
Türkiye’de yemek kültürünün derinleştiği, gastronominin sıradan bir hobi değil ciddi bir alan olarak algılandığı, genç kuşakların da yavaş yavaş bu konunun ehemmiyetinin farkına vardığı bir dönemdeyiz.

Eskiden belki sadece “karın doyurmak” amacıyla gidilen pek çok lokanta, artık müşterilerinin damak zevkini geliştirmeye, yeni deneyimler sunmaya daha istekli hale geldi. Ama öyle mekanlar var ki, müşterilerin kalitesiz gıda maddelerini, özensiz sunumu ve sıradan bir mutfak anlayışını kanıksadığı, hatta bundan memnun olduğu bir atmosfer hâkim. Bu tür mekânlarda şefler veya işletme sahipleri, kalitenin yukarıya taşınması için baskı hissetmiyor. Talep neyse arz da ona göre şekilleniyor. Müşteri, “Bana ucuz olsun, ne olduğu önemli değil” dediğinde mutfak da ortalama malzemeyle, pek özen göstermeden, lezzetsiz ama kar getiren tabaklar üretmek zorunda kalıyor.
“Müşteri her zaman haklıdır” sözü hizmet sektörünün temel ilkelerinden biri kabul edilir. Ancak gastronomide, bu cümleyi biraz sorgulamak gerek. Müşteri her zaman haklı mıdır? Nasıl haklı olabilir ki, temel gıda kalitesi konusundaki talepleri yetersiz, gastronomik birikimi zayıf, damak hassasiyeti gelişmemiş ve sadece fiyat odaklıysa? Kastettiğim, herkesin bir gurme olması gerektiği değil elbette. Ancak gastronomi kültürü, tıpkı dil öğrenmek gibi, emek ve ilgi ister. Müşterinin beklentisi artmadıkça, restoranın kendini geliştirme motivasyonu da düşük kalacaktır.

Dünyanın en iyi şeflerinin mutfaklarına baktığımızda, çoğunun çok talepkâr, gastronomik bilinci yüksek müşteriler tarafından şekillendirildiğini görürüz. Mesela Fransa’da herhangi bir mahalle bistrosunda servis edilen soğan çorbası dahi belli bir standardın altına inmez, çünkü müşteriler onun nasıl olması gerektiğini bilir ve aksi durumda tepki gösterir. italya’da bir trattorra’da size sunulan makarna, geleneksel reçeteyi takip eder, çünkü o makarnanın hangi malzemelerle, nasıl bir dokuyla ve hangi sıcaklıkta sunulması gerektiği konusunda müşterinin bilinci, hafızası vardır. Müşteri, bu hafızayı nesilden nesile aktarır. işte bu sebeple, kalite ve müşteri profili arasında çok güçlü bir korelasyon göze çarpar.

Tabii, meselenin ekonomik boyutunu da unutmamak gerek. Türkiye’de, belirli bir kesim hâlâ fiyat odaklı yemek tüketiyor. Anlaşılır bir durum; ülke ekonomisinin gidişatı, alım gücü, temel tüketim alışkanlıkları bu tercihi şekillendiriyor. Ancak tek mesele fiyat değil. Çünkü makul bir fiyata da iyi yemek sunmak mümkün. Doğru zamanda doğru ürünleri almak, mevsiminde malzeme kullanmak, malzemeyi israf etmeden işlemek, pişirme tekniklerine özen göstermek gibi basit ama önemli ilkeler, düşük bütçeli işletmelerde dahi kalitenin yükselmesine imkân tanır. Müşteri, işletmeden bu özeni talep etmeli, kalitesiz yemeğe göz yummamalı, gerekirse bir daha o mekâna gitmemeli. Talep değişirse, arz da değişecektir.
Instagram fenomenleri övmüş, demek ki iyidir!

Bir de şöyle bir boyut var: Türkiye’de yeme-içme sektörünün popülerleşmesi, sosyal medyanın etkisiyle iyice hızlandı. Artık gençler bir mekâna gitmeden önce Instagram’da fotoğraflarına, mekânın “havalı” görünüp görünmediğine bakıyor. Yemeklerin tadı, ustanın emeği, mutfağın titizliği çoğu zaman ikinci planda kalabiliyor.

Bu da işletmeleri, lezzet odaklı bir yaklaşım yerine pazarlama odaklı bir yaklaşıma itebiliyor. Müşteri, “internette fenomenler burayı övmüş, demek ki iyidir” diyerek gidiyor, ancak tabağın içindeki lezzeti değil, tabağın nasıl fotoğraflanacağını düşünüyor. Bu tutum, gastronomi kültürünün derinleşmesi yerine yüzeyselleşmesine sebep oluyor.

Elbette, her şeyi müşteriye yüklemek de doğru değil. Mutfak kültürünü geniş halk kitlelerine anlatmak, bu konuda farkındalığı artırmak için medyaya, gastronomi yazarlarına, gurmelere ve tabii ki şeflerin kendilerine de büyük görev düşüyor. Müşterinin kalitesiz yemeği kabullenmek zorunda olmadığı anlatılmalı, temel gastronomi bilgi ve terminolojisinin asgari bir düzeye gelmesi için eğitimler, atölyeler, yayınlar desteklenmeli. Ancak bütün bu çabaların anlam kazanması için nihai tüketicinin, yani müşterinin de istekli olması gerekiyor. istek, farkındalık, damak eğitimi… Tüm bunlar bir döngü halinde birbirini destekliyor.
Eski tarz esnaf lokantası da müşteri de kalmadı

Geçmişte, istanbul’da pek çok esnaf lokantası vardı. Bu lokantalar, semtinin müşterisinin kültürünü yansıtırdı. Malzemeler yereldi, pişirme yöntemleri gelenekseldi, lezzetlerin dengesi iyi oturmuştu. Çünkü o lokantanın müşterisi, belki anneannesinin mutfağından tanıdığı lezzetleri iyi biliyordu. Bir kuru fasulye nasıl olması gerekirdi, pilav ne kadar tereyağı kaldırır, ayran ne zaman sulandırılırsa tadı bozulur gibi soruların cevabını bilen bir müşteri profili hakimdi. Bu bilgi, usta üzerinde de bir baskı yaratırdı. Usta kalitesiz yağ kullanamazdı, lapa pilav yapamazdı, yaparsa müşteri ertesi gün gelmez, komşuya da anlatırdı. itibar, müşteriyle inşa edilen bir şeydir sonuçta. Şimdi ise bu kültür bazı semtlerde hâlâ kısmen yaşasa da, genelde zayıfladı. Esnaf lokantalarının çoğunda aynı standardı bulamıyoruz. Çünkü müşteri profili değişti, hızlı öğün tüketimi, eve paket söyleme alışkanlığı arttı. Bu durum, uzun vadede gastronomi kültürümüzün de gerilemesine neden oluyor.