pipo tütünü ve sarma tütünle

Tütün ilk olarak Amerikan yerlileri tarafından içilerek kullanılıyordu. San Salvador adasına ayak basan Cristof Columb, yerlilerin bu yaygın alışkanlıklarını, tabaco adı verilen bambudan yapılma bir tür pipo ile tütün yaprağı içtiklerini not almış. Aynı yerlilerin mısır koçanına kuru tütün yapraklarını sarmak suretiyle de tütün içtiği rivayet edilmekte.

1492’ de Amerika kıtasının Cristof Columb tarafından keşfedilmesinin ardından Avrupa tütün ile ancak 1519 yılında tanışmış. Tütünün ilk olarak Amerika dışında yetiştirilmesi Portekiz’de olmuş, sonra Fransa’da da 16. yy’ın ortalarında yetiştirilmeye başlanmış. Günümüze dek de tütün yetiştirilmesi bütün dünyayı sarmış. 114 ülkede 2005 yılı verilerine göre yaklaşık 4 milyon hektarlık bir alana yayılmış ve toplam 6,38 milyon tonluk bir üretim gerçekleştirilmiş.

Dünya üzerinde tütün ekimi yapan ülkelerin başını 2005 yılı verilerine göre Çin 2,51 milyon tonla çekiyor. Brezilya, Hindistan ve ABD’nin ardından Türkiye Endonezya ile aynı sırada, 0,14 milyon ton üretim yapmış.

Tütün yaprağının özelliği içerisinde barındırdığı yüksek nikotin oranıdır. Bu genelde 0,5-5% oranlarında değişiklik gösterir. Ürün kıyılmış (pipo, tömbeki, çiğnemelik ve sarma sigaralık), puroluk yaprak ve sigaralık tütün olarak kullanılır.

Nikotin oranı çok yüksek olan tütün türlerinin yapraklarından elde edilen sıvılar ve tozlarla çok kıymetli zirai insektisid ilaçlar (tütün suyu) yapılır.

ilaç sektöründe kullanılan nikotinik asit (vitamin PP) de nikotinin hammaddesi tütün yaprağından elde edilir. Sitrik asit imalatında Nicotiana Rustica cinsi tütünün yaprakları kullanılır.

Tütün tohumu 35-40% yağ içerir. Zehirli olmadığı için yağlı boya ve sabun üretiminde kullanılır. Küspesi protein yönünden zengindir ve hayvan yemi olarak kullanılır.

Anatomik ve biyolojik özellikler

Kök toprak altında 1,5-2 metre derinliğe kadar ulaşabilir.

Gövde düzdür ve 75-150 (hatta 200) cm uzunlukta olur. Kesiti yuvarlaktır. Bol gözlüdür.

Yapraklar basit, yuvarlak, oval, mızrak ucu şeklinde ve bunların karışımı şekillerde olur. Koyu yeşilden sarıya doğru yeşil tonlarında rengi vardır. Türe ve bitkinin yaşına göre yere yakın yapraklar yukarıya doğru küçülerek dizilirler. Yapraklar eterik yağ ve reçine salgılayan salgı bezleriyle donanmıştır.

Yaprakların rengini yetiştirilme ortamları ve özellikle de topraktaki azot miktarı etkiler. Hasatta renk, bitkinin olgunluğunun göstergesi olduğu gibi sonraki işlem aşamalarında kullanılacak tekniklerin de tayininde rol oynar.

Tütün yapraklarının değerlendirilmesinde kimyasal özelliklerden başka yaprakların fiziği de önem arz eder. Büyüklükleri, şekilleri, ağırlıkları, esneklik derecesi ve dayanıklılığı, nemi ve nem emici özellikleri gibi. Bu özelliklerin içinde en önemlileri yoğunluk, damar yapısı ve renktir.

Yaprakların yoğunluğu hücrelerin sıklığıyla doğru orantıdadır. Yaprağın kalınlığının (mm) ağırlığına (gr) olan oranı 10 ile çarpılarak yaprak yoğunluğu ölçülür. Buna göre 2,5 üzerindeki değerlerdeki yapraklar iyi yoğunlukta olarak tespit edilir. Bizim pipo tütünlerimizde duman lezzetinin yoğunluğundan bahsederken kullandığımız “full body” terimi, işte bu yoğunluk derecesiyle alakalıdır.

Yaprakların damarlılık derecesi tütünün türüne göre değişir. Yaprak ağırlığının 12-30% kadarına etki eder. En az damarlı yapraklar oriental (şark) tütünlerdir.

Yaprak rengi, diğer kalite kriterleri ile doğrudan ilişkilidir. Kuru yapraklarda üç ana renk görülür; sarı, kırmızı ve kahverengi. Bu üç renk, rengin tonu, koyuluğu ve tekbiçimliliği şeklinde sıfatlandırılır. Yaprakların rengi kimyasal yapılarına bağlıdır ve içim kalitesini gösterir. işlemden geçirilen yarakların renkleri tabi tutulan işlemlere göre farklılık gösterir. Dinlendirme aşamasında renk sarı, kırmızı veya kahverengi tonlarında bürünür ve fermantasyon sırasında da renk değişimi neticelenerek sabitlenir. Taze toplanmış yaprakların rengi kalitenin birincil göstergesidir. Mesela Virginia ve oryantal tütünlerinin sarı rengi yüksek kaliteyi, kızıl renk orta halli kaliteyi ve kahverengi renk daha düşük kaliteyi işaret eder. Sarı renk çözünebilir karbonhidratların, ksantofilin (yapraklara sarı rengini veren pigment) ve karotinin yoğunluğuna ve bu sayede biz pipocular açısından çok sevilen “tatlı içime” işaret eder. Kahverengi renk albüminoid (basit proteinlerin bir sınıfı) içerikli maddelerin yoğunluğunu gösterir ve bu yaprakların içimi acı ve sert olur.

Dinlendirme (soldurma) aşamasından sonra uygulanan kurutma ve fermantasyon işlemleri kadar tütünün cinsi, yaprağın bitki üzerindeki konumu ve hasat esnasında bitkinin yaşı da renk değişimine etki eder. Yapraklar renklerine göre sınıflandırılırlar ve üreticiden alınırlar.

Tütün çiçeği bitkinin en üst noktasındadır. Beyaz, pembe veya kırmızı olur.

Tütün meyvesi ovaldir ve iki hücreli bir kapsüldür. Tek bir kapsül 2-4 bin tohum içerir.

Tütün tohumu küçük, uzun, yüzeyi pütürlü ve koyu kahverengidir. Su, yağ, protein, şeker içerir. Hiç amidon ve nikotin içermez.




TÜTÜN KÜLTÜRÜ
Bölüm 2


Tütünün kimyasal içeriği (kalitesi)

Yeşil haldeki brüt tütün yaprağı 80% su ve 20% kuru maddeden oluşur. Kuru maddelerin 77-83% kadarı organik, geri kalanı ise minerallerdir.

Organik maddeler

Karbonhidratlar tütünün kalitesini belirleyen önemli bir bölümdür. Çözünür halde bulunan karbonhidratlar daha çoktur. Açık renkli yapraklar (Virginia ve Şark tütünü türleri) zengin karbonhidrat (şeker) deposudurlar. Tütünün içimindeki tatlılığı bu karakter tayin eder. Virginia türlerindeki oranlar 27-30% iken, Şark tütünü tiplerinde 20% dolaylarında, Burley türlerinde 5% dolaylarındadır.

Azotlu içerik tütünün cinsine ve en önemlisi yetiştiği toprağa, iklime ve yetiştirilme tekniklerine göre değişiklik gösterir. Yaprakların renklenmesinde önemli rolü vardır.

Albümin oranları tütün işlenirken azalırlar. işlemler sonrasında albümin yapılar belli bir düzeyden fazla olduğunda tütünün kalitesini kötü yönde etkiler. Tütünün yanma özelliği bozulur ve yanarken bir takım kötü tatlı ve kokulu maddelerin açığa çıkmasına sebep olur. Tütün yapraklarının hasattan sonra girecekleri “soldurma” ve “kurutma” işlemleri albümin içeriğini dengelemek açısından çok önemlidir. Kaliteli bir yaprağın içerdiği albümin oranı 8%’i geçmez. iyi bir Virginia yaprağında bu oran 3%’lerdedir. Ancak iyi bir puroluk tütün yaprağında bu oran 17%’lere dek çıkabilir.

Aminoasitler tütünün geçtiği fermantasyon işlemlerinde etkili olup, içim kalitesini, özellikle puroluk tütünlerde doğrudan etkilerler.

Alkaloitlerden en yoğun şekilde bulunanı nikotindir.

Organik asitlerin her ne kadar tütün kalitesine ne açıdan katkı yaptıkları tam bilinmese de belli bir düzeyden fazlasının kaliteyi kötü etkilediği bilinmektedir. Tütün fermantasyonunda rolleri büyüktür.

Eterik yağlar ve reçine kaliteye doğrudan etki eder. Tütünün karakteristik aromasını bunlar verir. Tütünün cinsine ve yetiştirildiği ortama göre oranlar değişiklik gösterir.

Polifenolik yapılar yaprakların renklenmesinde önemli rol oynarlar. Puroluk yapraklarda oranın yüksek oluşu iyiye işaretken, pipoluk tütünlerde, özellikle de Şark tütünlerinde yüksek oranda bulunması lezzete etki ettiği için arzu edilmez.

Selüloz dumandaki asitlerin kaynağıdır ve yüksek oranda bulunur.

Pektik maddeler tütün yapraklarının esnekliği, nem tutuculuğu ve dayanıklılığı özelliklerinde rol oynar.

Renklendirici maddelerden klorofil yaprağa yeşil rengini verir. Hasattan sonra degrade olarak tütün lezzetini doğrudan etkileyen ksantofilin çıkmasına olanak verir.

Mineral maddeler

Yapraktaki kalsiyum ve potasyum içeriği külün yaklaşık 2/3’lük kısmını oluşturur. Külü bol olan tütün düşük kalitede tütündür. Minerallerin miktarı ve kendi aralarındaki oranları tütünün yanma özelliğini belirler. Karbonat, oksalat, sitrat, sülfat ve fosfat formunda bulunan potasyum yanışı arttırır. Bu sayede kül beyaz renkte olur. Beyaz renkli kül tam yanmanın işaretidir.

Nikotin ve aromaların yanı sıra dumanın verdiği içim keyfi ve lezzeti, minerallerin ve yanmadan oluşan maddelerin (alkol, karbondioksit gibi) değişik oranlarda ilişkisinden de etkilenir.

Tütünün yanma kalitesi genel olarak yukarıda bahsi geçen kimyasal maddeler sayesinde oluşur. iyi bir tütün yavaş ve uzun süreli yanmalıdır. Buradan yola çıkarak, yanışı iyi olan bir tütün lezzet ve duman aroması yönünden tatmin edici olur. Yanma tam olursa kül beyaz veya açık gridir. Yanma tam manasıyla gerçekleşmiyorsa, külde kalan karbon partiküllerinden dolayı, kül koyu gri hatta siyah olur. Kalan kül az miktarda ve yumuşak ise iyi yanmanın, dolayısıyla kaliteli tütünün işaretidir. Tütünün iyi yanması tütünün cinsi, yetiştirildiği bölge ve işlenme şartlarıyla alakalıdır.