midyeden cok iyi anlayan acil yardım

Tablo 1. Midyelerin besin değeri bileşenleri ve miktarları
BESiN BiLEŞENLERi %
SU 83,2
PROTEiN 10,2
YAÐ 1,96
KARBONHiDRAT 2,37
MiNERAL 1,49
Erkan (1996) istanbul Büyükşehir Belediyesi'ne ait balık halinden temin etmiş olduğu taze midye örneklerinin besin değerini tespit etmiş ve ortalama olarak % 86,44 nem; %1,04 kül; %6,15 protein ve %1,02 yağ içerdiğini bildirmiştir. Midyelerdeki protein ve yağ miktarı yumurtlama döneminde (bahar ayları) yüksek olmakta; ancak daha sonra düşmektedir. Dolayısı ile henüz yumurtlamanın gerçekleşmediği sonbahar ve kış ayları ile bahar başlangıçı; midye etinin en lezzetli olduğu zamandır( Schormuller; 1968; Borgstrom, 1962, Krzynowek ve Wiggin 1979).
Tablo 2, 3 ve 4'te midyelerin mineral ve vitamin içerikleri, amino asit ve yağ asidi kompozisyonları görülmektedir (Souci ve ark., 2000).

Tablo 2. Midyelerin içerdiği mineraller ve iz elementler
MiNERALLER VE iZ ELEMENTLER MiKTAR
SODYUM 296 mg
POTASYUM 282 mg
MAGNEZYUM 32 mg
KALSiYUM 25 mg
MANGAN 2,3 mg
DEMiR 4,2 mg
FOSFOR 200 mg
KLOR 463 mg
ÇiNKO 1,8 mg
ALUMiNYUM 1,6 mg
FLOR 480 mg
KOBALT 43 mg
VANADYUM 15 mg
BAKIR 180 mg
MOBiLDEN 40 mg
NiKEL 55 mg
KROM 128 mg
iYOT 105 mg
BOR 205 mg
SELENYUM 56 mg

Tablo 3. Midyelerin içerdiği amino asitler
AMiNO ASiTLER MiKTARI (mg)
ALANiN 550
ARJiNiN 730
ASPARTiK ASiT (C ViTAMiNi) 1100
SiSTEiN 160
GLUTAMiK ASiT 1370
GLiSiN 500
HiSTiDiN 240
iZOLÖYSiN 470
LÖYSiN 760
LiZiN 780
METiYONiN 270
FENiL ALANiN 410
PiROLiN 410
SERiN 500
TREONiN 460
TRiPTOFAN 120
TiROSiN 410
VALiN 610

Tablo 4. Midyelerin içerdiği yağ asitleri
YAÐ ASiTLERi Mg
MiRiSTiK ASiT 102
PALMiTiK ASiT 367
STEARiK ASiT 121
PALMiTOLEiK ASiT 136
OLEiK ASiT 126
EiKOSENiK ASiT 127
C22:1 YAÐ ASiDi 88
LiNOLEiK ASiT 61
LiNOLENiK ASiT 21
ARAKiDONiK ASiT 67
C18: 4 N-3 YAÐ ASiDi 104
C20: 5 N-3 YAÐ ASiDi 132
C22: 5 N-3 YAÐ ASiDi 34
C22: 6 N-3 YAÐ ASiDi 112

Midye eti doymamış yağ asitlerini yüksek; doymuş yağ asitlerini düşük oranda içermekte olup; son yıllarda adından sıkça bahsedilen omega 3 yağ asidi kaynağıdır. Omega yağ asidinin bir çok hastalığa iyi geldiği bilinmektedir. Ayrıca; midye etinin 100 gramında 9 gram esansiyel amino asit içerdiği de bilinmektedir (Ackman, 1988; Kinsella, 1988)

Midye Tüketimi

Sularımızdan avlanan midyelerin bir kısmı halkımız tarafından tüketilmekteyken; bir kısmı da ihraç edilmektedir. ihracatımızın büyük kısmı italya ile Almanya'ya yapılmakla birlikte; ispanya da son yıllarda önemli bir alıcı konumuna geçmeye başlamıştır. işlenmiş midye ürünleri daha çok Fransa, Belçika ve italya pazarına sunulmakta; Almanya, Hollanda, ingiltere ve isviçre tarafından ise canlı/pişmiş /dondurulmuş/salamura yapılmış midye etleri rağbet görmektedir (Anon, 1991, a).
Midyeler genellikle tuzlanmış, marine edilmiş, jöleli, dumanlanmış, konserve edilmiş olarak hazırlanabildiği gibi; midye salatası ve kokteyli olarak ta değerlendirilebilmekte; ancak ülkemizde daha çok midye tava ve midye dolma şeklinde tüketilmektedir.

Midyenin riskli olduğu durumlar

Tüm bu faydalı özelliklerinin yanı sıra; midyelerin kimi durumlarda zehirlenme ve hastalıklara yol açabilme riski de bulunmaktadır. Bu risk temel olarak 3 nedenden kaynaklanmaktadır:

1- Midyeler uzun süre bekletildiği için tazeliğini yitirmiş ve bozulmuş olabilir. Taze midye almak için en uygun yöntem midyelerin canlı ve kabuklu olarak satın alınmasıdır. Bu; elle dokunulduğunda midyenin hızla kabuğunu kapatması ile anlaşılmaktadır. Kabuğu açık kalan ve hoş olmayan bir koku çıkaran midyeler bayatlamış olduğundan alınmamalıdır. Ancak ayıklanmış iç midye alınacağı zaman bu elbette mümkün olmamakta; bu durumda ve dış görünüşünün düzgün, renginin ve kokusunun hoş, yapısının aşırı yumuşamamış olması gerekmektedir (Omurtag, 1982). Midyelerin tazeliğini yitirmeden saklanabilmesi için oda sıcaklığında veya güneş altında bekletilmemesine; soğuk ortamda muhafaza edilerek kısa sürede tüketilmesine özen gösterilmelidir.
2- Midye avlandığı sırada temiz ve taze durumda olmasına rağmen; kirli kaplar içinde taşınması; kirli yüzeylerle temas etmesi; kirli aletlerle ayıklanması ve ayıklandıktan sonra kirli su ve kaplara alınması; ayıklama yapan kişilerin ellerinin temiz olmaması gibi nedenlerle mikrobiyolojik olarak kirlenebilmektedirler. Dolayısı ile midyelerin ayıklanması ve işlenmesi sırasında temizliğe önem verilmesi; tüketici açısından ise midye alınacak balıkçının temizliğine dikkat edilmesi gerekmektedir.
3- Midyeler yaşadıkları bölgenin etkisi ile virüs, ağır metal, biotoksinler, ve çeşitli bakterileri içerebilmektedirler. Bu nedenle avlandıkları bölge midye kalitesini önemli derecede etkilemektedir.

Virüsler: Kanalizasyon kirliliğine maruz kalmış sulardan avlamış olan su ürünlerinin tüketilmesi sonucu bazı salgınlar görülmüştür. Pişirme işlemi zararlı virüsün etkisini azaltabilir, ancak yeterli sıcaklık ve pişirme süresi de önemlidir.
Hepatit A Virüsü (HAV): Midyelerdeki virüs kaynaklı bulaşmalar içinde hepatit A en ciddi sağlık hasarını vermektedir. Bunun esas kaynağı, HAV (Hepatit A virüsü) içeren dışkı ya da dışkı bulaşmış maddelerin alınmasıdır. Zararlı olan en düşük doz bilinmemektedir, ancak bu muhtemelen 100 virüsten daha az bir rakamdır.
Norwalk Virüsü: Bakteriyel olmayan gıda kaynaklı hastalıkların en önemli sebebini oluşturmaktadır. Çiğ olarak tüketilen kabuklular genel taşıyıcıdırlar. Bulaşma kanalizasyon nedeniyle meydana gelmektedir. Kanalizasyon atıklarının döküldüğü suların virüsler ile kontamine edildiği ve bunların da sudaki midyelere bulaştığı bilinmektedir. Hem HAV, hem de Norwalk virüsü için çeşitli tespit yöntemleri bulunmasına karşın, bunların su ürünlerindeki rutin analizleri hassas olarak yapılamamaktadır. (Ganowiak,1990; Wekell ve ark.,1994). Bu tür pek çok salgının özellikle çiğ midye ve diğer su ürünleri tüketiminden kaynaklandığı bilinmektedir. Genellikle ishal, kusma, karın bölgesinde ağrı, baş dönmesi meydana gelmekte ve ölüme rastlanmamaktadır (Topal, 1996).
Biyolojik Toksinler: Midyeler suyu filtre ederek beslenen canlılardır. Bazı dönemlerde suda tokgib özellikte olan bazı alglerin miktarında artış olmaktadır. Bu durum su yüzeyinde gözle de fark edilir kırmızı rengin oluşmasına neden olmakta ve red-tide (kırmızı alg patlaması) olarak adlandırılmaktadır. Zehirli alg miktarının fazla olduğu böyle sulardan avlanan midyelerde kabuklu zehirlenmesi meydana gelmekte ve bu zehir ısıl işlemle giderilememektedir. Ancak; bu durumun ülkemiz için çok yaygın bir durum olmamaması sevindirici bir durumdur. Kabuklu zehirlenmesi birkaç şekilde gerçekleşmekte ve ortaya çıkan rahatsızlığa göre farklı isimler almaktadır.
PSP (Paralytic Shellfish Poisoning): PSP ile ilişkili en bilinen organizmalar Gonyaulax catanella, Gonyaulax tamerensis ve Gymnodium brevis ‘tir. Sudaki besinleri filtre ederek beslenen midye, tarak, istiridye gibi mollosklar insan için toksinin ana kaynağıdır. Mollusklarda toksinin oluşması birkaç gün, ancak atılımı birkaç hafta sürer. Küçük dozlarda toksin alımında tüketicilerde dudak kenarlarında hassasiyet ve kabarma görülür, ancak daha fazla dozlarda felç ve ölüme neden olabilir. Panzehiri bilinmemektedir. Bilinen 18 PSP toksini vardır ( STX-saxitoksin, NEO-neosaxitoksin, GTX- gonyautoksin gibi) Bilinen pişirme teknikleri ile PSP toksini giderilememektedir. Bir çok bölgede yıl içinde tokgib türler artar ve bu dönemlerde ticari kabuklular tokgib içerikleri açısından kotrol edilirler. Diğer kalamar, yengeç, ıstakoz gibi su ürünleri de tokgib olabilirler (Ganowiak,1990.) .
ASP (Amnesic Shellfish Poisoning): Bir neurotokgib aminoasit olan domoik asit nedeniyle meydana gelir. Denge kaybı, başağrısı, yön kaybı ve mide- barsak bozuklukları gibi bir çok gıda zehirlenmesinde görülen tipik belirtileri gösterir. En karakteristik semptom, kısa süreli hafızanın kaybıdır ve bu nedenle Amnesic poisoning olarak isim almaktadır. Kabuklu su ürünlerinin tüketimi sonucu görülmektedir