kenks çok ıslandım böyle yapsam kurur mu capss

Ülkemizde yazlık amların çoğu, geleneksel olarak güneş altında yada gölge ve hava akımı olan yerlere serilerek veya asılarak kurutulmaktadır.Bu tür doğal ortamlarda yapılan kurutma uzun sürdüğünden, kurutulan ürün, çevredeki kirletici etkenlerden etkilenmekte ve ayrıca, besleyici özelliklerinden de önemli ölçüde kayıplara uğramaktadır. Örneğin, güneş altına serilerek yapılan kurutmada ortaya çıkan A ve C vitamini kayıpları, özel kurutucularda yapılan hızlı kurutmaya oranla önemli ölçülerde fazladır.

Kurutulacak amlar, kurutulmadan önce ayıklama, yıkama, kabuk soyma, doğrama, haşlama vb. işlemlerden geçirilirler. Bu işlemler içinde haşlama hücre zarlarını oluşturan dokunun daha geçirgen bir hale gelerek kurumanın daha hızlanmasını sağladığı gibi, enzimlerin faaliyetlerini de durdurarak amın renginin esmerleşmesini de önlemektedir.

amlarda en önemli sorunlardan birisi renk esmerleşmesidir. Enzim faaliyetlerine bağlı esmerleşme, kurutmadan önce yapılan haşlama işlemiyle önlenebilmektedir. Ancak amlarda enzimlere bağlı olmayan esmerleşmeler de meydana gelmektedir. Bu tür esmerleşmeleri önlemek için kükürt uygulaması yapılır. Kükürtleme, amların gaz SO2 ile kükürtlenrneleri pratik olmadığından, genellikle kurutmadan önce amın üzerine sülfit veya bisülfit çözeltisi pülverize edilerek yapılır. Kükürtleme uygulaması esmerleşmeyi önlemenin yanı sıra, oksitlenmeyi önleyici görev yapıp, askorbik asit ve karoten kayıplarını da en aza indirmekte, uçucu yağları ve lipitleri korumaktadır.am üzerinde birikecek SO2 miktarının ilgili yönetmeliklerde belirtilen değerleri aşmamasına dikkat etmek gerekir. amda kalan kükürdün bir kısmı kuruma ve depolama sırasında kaybolur. Kükürtleme işlemi sonucunda ulaşılan sonuç SO2 konsantrasyonuna, bandırma uygulamasının uzunluğuna, SO2 çözeltisinin süzülme durumuna, amın şekil ve boyutuna ve bandırma sıvısının Ph değerine bağlı olarak değişir.

Ön işlemlerden geçirilerek kurumaya hazır hale getirilen am genellikle kabin, tünel veya sonsuz bant tipi kurutucularda kurutulurlar.

Kurutulmuş amlar, kurutucudan çıkar çıkmaz metil bromid'le fümige edilip nem geçirmez malzemeyle ambalajlanır. Ancak günümüzde, amlarda olabildiğince daha az kimyasal madde kullanma eğilimi giderek kuvvetlenmektedir. Bu nedenle, fümigasyonun yerine yakın bir gelecekte başka uygulamaların gelebileceğini düşünebiliriz.