dokunucu nesilleri terbiye

Kırmızı etin terbiyesi için genellikle zeytinyağı, bitkisel yağ, salça, yoğurt, süt, soğan, sarımsak ve bazı baharatlar kullanır. Çünkü bunlar çok güçlü asitlerdir ve Özgür Şef’in deyimiyle etin lezzetini alan, çiğnedikçe ağızda büyümesine neden olan sinirlerin canına okur! Bunun için tek yapmanız gereken malzemeleri karıştırıp, etleri bir gece bu karışımın içinde bekletmek. Aceleniz varsa 4-5 saat de yeterli olabilir ama şeflerin tavsiyeleri hep Ne kadar uzun, o kadar iyi! Tabii iş sadece terbiyede bitmiyor, işin yüzde ellilik kısmını da pişirme üstleniyor. Evet, bu terbiye sosuyla bir gece buzdolabında bekletilen her et tavada sıvıyağda bile pişirilse lezzetli olur ama döküm tavada veya ızgarada daha bir lezzetli olur. Şeflerin etler için kullandığı özel bir deyim var: Mühürleme. Yani tava veya ızgara her neyse, eti önce mümkün olan en yüksek sıcaklıkta 5-6’şar saniye kadar pişiriyoruz. Sonra da ızgara veya ocağın altını kısıyoruz. Böylece etin dış kabuğu çabucak piştiği için içindeki suyunu dışarı vermiyor. Böylece etimiz sertleşmiyor, kurumuyor, ağızda dağılan yumuşacık bir şey oluyor. Tabii altını kıstıktan sonra eti dakikalarca tavada tutmuyoruz. Özgür Şef, bunun için de sadece 1’er dakikanın yeterli olduğunu söylüyor. 1 dakika bir taraf, 1 dakika da diğer taraf için. Zira etimiz bir gündür soğan, zeytinyağı ve sarımsakla epeyce bir pişti zaten. Eğer hiç aceleniz yoksa ve etimi birkaç gün dolapta dinlendireyim diyorsanız, o zaman bir kabın içine etleri tamamen kapatana kadar sıvıyağ koyun ve üzerine taze veya kuru kekik serpiştirin. Gerçekten tadına doyulamayan bir lezzet elde edeceksiniz.